Hvorfor skal gjærbakst både heve og etterheve?

[Heffalomp]

Og er dette nødvendig?

Nå har jeg akkurat bakt brød, de står i ovnen nå, og jeg helte bare deigen i formene og lot de heve èn gang. Lurer på om de "overlever", og hva evt. bivirkningen vil være....

[kaffepiken]

Jeg tror kanskje det blir større luftlommer i bakverket om det bare får heve en gang? Du får sende oss en liten tilstandsrapport etterpå )

[Gjest papirtiger]

Fordi det blir altfor store luftbobler etter første heving (som da blir slått ut når man elter deigen før den legges i formen/plata)

Ved andregangsheving så fordeler luftboblene seg mer jevnt, og brødet blir bedre.

Tror at mange som får tunge, seige eller rare brød ikke forstår hvor viktig heving er.

Det er ingen krise hvis man ikke etterhever, men resultatet blir ikke ideelt heller.

[Gjest GA]

Lurer på om kanskje porene/luft"hullene" i brødet blir veldig store når det bare er hevet èn gang?

[bb71]

JEg spurte en gang en annen person om dette. Her er svaret jeg fikk av ham, og skjønner du dette så vennligst oversett for meg.

"Grunnen til at eg bruker begge raskemetodene (heving) er at det gir et bedre resultat (men det tar desto lengre tid).

Den hevemetdoden du bruker før oppslag (forming av brødene) kalles liggetid.

(hev 30 min, støt deigen og hev i 30 min til).

Det som skjer der er at karbondioksidgassen som blir produsert av gjæren, og som virker hemmende på vidre gjærutvikling skal presses ut av deiegen (når du støter den etter 30min).

Etter andre støting vil du merke at deiegn er fastere og ikkje så klissete som den var rett etter elting (særlig grove deiger).

Dette fordi at det frie vannet i deigen har fått bundet seg til proteinene

Deigen skal kjennes tørr ut og ha en smidighet som en "løs pupp".

Har du hatt for lang liggetid uten støting vil proteinene suge til seg for mye vann og du får ein deig som er overmoden og "river".

DVS at proteinene mister smidigheten sin.

Og deigen revner mens brødene får sprekker i overflaten"

[bb71]

JEg spurte en gang en annen person om dette. Her er svaret jeg fikk av ham, og skjønner du dette så vennligst oversett for meg.

"Grunnen til at eg bruker begge raskemetodene (heving) er at det gir et bedre resultat (men det tar desto lengre tid).

Den hevemetdoden du bruker før oppslag (forming av brødene) kalles liggetid.

(hev 30 min, støt deigen og hev i 30 min til).

Det som skjer der er at karbondioksidgassen som blir produsert av gjæren, og som virker hemmende på vidre gjærutvikling skal presses ut av deiegen (når du støter den etter 30min).

Etter andre støting vil du merke at deiegn er fastere og ikkje så klissete som den var rett etter elting (særlig grove deiger).

Dette fordi at det frie vannet i deigen har fått bundet seg til proteinene

Deigen skal kjennes tørr ut og ha en smidighet som en "løs pupp".

Har du hatt for lang liggetid uten støting vil proteinene suge til seg for mye vann og du får ein deig som er overmoden og "river".

DVS at proteinene mister smidigheten sin.

Og deigen revner mens brødene får sprekker i overflaten"

VAr forresten litt til i svaret: "Så nei kære BB, forheving er ikkje bare tull

Det har en mening i det slik at glutennettverket skal bli sterkt og ikkje "kollapse".

Er viktig at du støter deigen en gang til før du baker ut brødene og lar de heve ferdig"

[Åsemor]

JEg spurte en gang en annen person om dette. Her er svaret jeg fikk av ham, og skjønner du dette så vennligst oversett for meg.

"Grunnen til at eg bruker begge raskemetodene (heving) er at det gir et bedre resultat (men det tar desto lengre tid).

Den hevemetdoden du bruker før oppslag (forming av brødene) kalles liggetid.

(hev 30 min, støt deigen og hev i 30 min til).

Det som skjer der er at karbondioksidgassen som blir produsert av gjæren, og som virker hemmende på vidre gjærutvikling skal presses ut av deiegen (når du støter den etter 30min).

Etter andre støting vil du merke at deiegn er fastere og ikkje så klissete som den var rett etter elting (særlig grove deiger).

Dette fordi at det frie vannet i deigen har fått bundet seg til proteinene

Deigen skal kjennes tørr ut og ha en smidighet som en "løs pupp".

Har du hatt for lang liggetid uten støting vil proteinene suge til seg for mye vann og du får ein deig som er overmoden og "river".

DVS at proteinene mister smidigheten sin.

Og deigen revner mens brødene får sprekker i overflaten"

Som en løs pupp faktisk...

[bb71]

Som en løs pupp faktisk...

Ja, må ikke forveksles med ammepupper!

[flisa]

VAr forresten litt til i svaret: "Så nei kære BB, forheving er ikkje bare tull

Det har en mening i det slik at glutennettverket skal bli sterkt og ikkje "kollapse".

Er viktig at du støter deigen en gang til før du baker ut brødene og lar de heve ferdig"

Kan man heve 3-4 ganger kanskje? :-)

[Heffalomp]

Jeg tror kanskje det blir større luftlommer i bakverket om det bare får heve en gang? Du får sende oss en liten tilstandsrapport etterpå )

Da er brødene ferdig, og prøvesmakt!

Satte brødene i ovnen da de var hevet ferdig(høye og fine), men i ovnen sank de litt sammen. Vet ikke om dette skyldes at de stod for lenge til heving eller....

Iallefall, brødene ble gode, helt fin konsistens, ingen store luftrom, men dog litt flatere enn optimalt. Neste gang skal jeg forheve og etterheve for å se om det blir forskjell!

Takk for svar.

[Speak]

Jeg har også prøvd å heve bare en gang, og det gikk også bra. Men har alikevel fortsatt med denne "dobbelthevingen" etterpå.

Dersom du baker deigen dagen før så blir det bare en heving. Synes ofte resultatet blir at det sprekker litt mer - men det smaker like godt.