Brun farin vs. rørsukker?

[Lillemus]

Når det står "brunt sukker" i en småkakeoppskrift, er det da ett fett om jeg bruker brun farin eller brunt rørsukker? Hva mener de egentlig?

[Gjest Kokken]

Brunt farin og rørsukker er det samme )

[andor]

Ordet du har slået op : Sukker

Sucrose Sukkerrør, Saccharum officinarum og sukkerroe Beta vulgaris var. Altissima indeholder samme sukker art saccharose.

Sukkerrør har været kendt og dyrket i årtusinder. Planten stammer oprindeligt fra New Guinea, Stillehavsøerne og Indien.

Alexander den Stores hjemvendte hær kunne berette om de sukkerrør de havde set og smagt i Indien og Romerne kendte også til sukkerets eksistens.

Europæernes møde med sukkeret skete først flere århundrede senere, kendskabet til sukkerrøret kom til Europa med korsfarerne, der havde lært sukker at kende gennem araberne, der elskede sukker og brugte det meget i deres sursøde madlavning.

Det var imidlertid først da spanierne bragte sukkerrøret til Amerika og de store sukkerrørs plantager på de Vestindiske øer blev skabt, at sukkeret blev så billigt at de blev tilgængeligt for menig mand.Sukkerplantagerne blev udelukkende drevet med slaver der blev hentet i Afrika.

Trekants handlen opstod, slaver fra Guldkysten, rå sukker fra Vestindien, blev raffineret i Europa, der eksporterede rom og våben til Afrika. Under Napoleonskrigene hvor forsyningerne fra kolonierne var ustabile eller ikke eksisterende blev der gjort forsøg med at udvinde sukker af roer.

Fra midten af 1800 tallet dækkede roesukker en væsentlig del af verdens sukkerforbrug. Men fra 1900 tallet og frem, har sukkerhandlen været reguleret af internationale aftaler og sukkerrør udgør ca. 2/3 af verdens forbrug af sukker.

De vigtigste sukker producenter i nutiden er Indien, Kina og Brasilien. I Danmark producerer vi roesukker til eget forbrug.

Forskellige former for sukker:

Demerarasukker: Rå, brunt sukker der er farvet med sirup, for at give det farve og smag.Bruges i kaffe eller the, kan drysses på kager før bagning.

Farin / Puddersukker: Brunt oprindeligt uraffineret sukker. Dansk produceret farin fremstilles ved at mørk sirup eller rørmelasse tilsættes under sukkerkogningen.

Lys Farin fremstilles af melis blandet med 2 % roemelasse.

Mørk farin fremstilles af melis blandet ned 8 % vestindisk rørsukker.

Lys farin er lidt hårdere og en smule mere fugtigt end mørk farin. Fælles for begge produkter er den lidt kompakte masse sammenhængende masse.

Anvendes i bagværk og desserter, i marinader til gravad laks, på glaseret skinke, i syltning feks. chutney, samt i Irish coffee.

Flormelis: Flormelis er fremstillet af almindelig melis der formales i en flormølle til meget fine pulveragtige korn. Der er tilsat stivelse for at modvirke klumper. Farven er hvid. Det anvendes som sødemiddel i finere kager, glasering og glasur, det bruges desuden som fintsigtet pynt over lune kager. Flormelis bruges desuden som sødestof og drøjer i marcipan konfekt, samt i kransekage masse.

Hugget sukker / sukkerknalder: Sammenpressede firkanter af krystal sukker.

Brune sukkerknalder er fremstillet af rå sukker. Hvide sukkerknalder er fremstillet af raffineret sukker. Bruges i kaffe og the. Samt i enkelte drinks feks. Manhattan hvor sukkeret suger angosturaen op, inden resten af ingredienserne hældes i.

Hvidt / tysk kandis: Krystalliserede stykker af raffineret ufarvet sukker, ujævne og helt hvide stykker. Bruges i kaffe, the og chokolade.

Kandis: Krystalliseret sukkersirup der er farvet med karamel eller lakridssaft. Fås i ujævne klodser af forskellig størrelse. Bruges som sødemiddel i kaffe og the, som slik.

Melasse: Tyktflydende væske der fremkommer som biprodukt ved den sidste centrifugering under fremstilling af sukker. Danner grundlag for fremstilling af spiritus, benyttes til dyrefoder.

Rørmelasse bruges til fremstilling af rom.

Melis: Færdig raffineret, fintdelt sukker, af ens konsistens. Farven er hvid. Almindelig husholdningssukker. Anvendes til bagning, syltning, desserter, karamel, sukkerbrunede kartofler, i kaffe, the og Chokolade.

Perlemelis: Perlemelis er særlig rent sukker der har kogt lidt længere end almindelig melis, krystallerne bliver herved lidt større. Sukker krystallerne er store, ensartede og blanke.Da dette sukker er så rent anbefales det til syltning, saft, gele, sukkerarbejder, fondant og pynt.

Råsukker: Råsukker er et sukker produkt hvor raffineringen er bragt til ophør. Det er urenhederne i sukkeret der giver en anden smag end hos det fuldstændig rene sukker. Farven er brun, i alle nuancer alt efter renhed og oprindelse. Anvendes i bagværk og desserter.

Sirup: Sirup er et restprodukt fra kogning af sukker, uanset om det er rør eller roe sukker. Indeholder ca. 70 % sukker. Sirup kan bestå af både rør og roe sukker. Findes både som lys og mørk. Anvendes til bagning, feks. i jule og krydderkager, det kan også spises på pandekager.

Topsukker: Stivnet sukker der har facon efter den form det er lavet i. Gammeldags form for sukker. Sukkeret blev i forretningen hugget af i den ønskede størrelse og knustes i den enkelte husholdning. Anvendelse: Sukker anvendes som sødemiddel i madlavning, bagning, konditorkunst, konfekt, slik, marmelader, syltning, i varme drikke og kold saft, det bruges i kulør og som sødemiddel i mælkeprodukter. Det bruges fortrinsvis i det søde køkken, men er uundværligt i det salte eller syrlige køkken som smags forstærker eller smagsafrunder. Det har fra gammel tid også været benyttet for sin konserverende og bevarende egenskaber.

Bemærkninger: Sukker er et af de basale smagselementer; bitter, sødt, surt og salt.Se i øvrigt under rørsukker og roesukker.

Sukker: Findes under Tema : Krydderi og Krydderurter Emne : Krydderi

Copyright © 1999 - 2002 GastroCorner. Alle rettigheder forbeholdes. Redaktør: Mariann Præstegaard.

GastroCorner.dk er hostet af WebNet4u2.dk a/s - tlf. 3963 3906

[Lillemus]

Brunt farin og rørsukker er det samme )

Niks. Det er det ikke. Rørsukker er rent rørsukker, brunt farin er sukker som er blandet med rørsukkersirup.